لحوم بصبغة الميوغلوبين

العصارة الناتجة عن اللحوم الحمراء النية ليست بدماء، فاللحم يتخلص تقريبا من جميع الدماء عند ذبح البهيمة، لذا الدماء التي نراها تخرج من اللحوم الحمراء هي في الغالب مياه، إذا لماذا هي حمراء اللون؟ سنعلمك بالسبب – سبب هذه الصبغة الحمراء هو بروتين “الميوغلوبين” (Myoglobin) و الذي يعمل كناقل ومخزن للأكسجين في خلايا العضل، و كلما ازدادت نسبة الميوغلوبين ازداد احمرار اللحم و هو سبب اكتساب لحوم الثدييات للون الأحمر، عموم الثدييات تحتوي لحومها على كميات اكبر من الميوغلوبين من تلك التي تحويها لحوم الأسماك و الدواجن و لذالك فهيا مصنفه كلحوم بيضاء.

الميوغلوبين أيضا وراء تحول لون اللحوم الحمراء إلى اللون البني عند طهيها، فعند طهي قطعه من اللحم فإن ذرات الحديد في جزيئات الميوغلوبين تفقط إلكترونا لتتحول من حالة الأكسدة الثانية إلي الثالثة، هذا التحول الكيميائي يضفي الصبغة البنية على اللحوم الحمراء عند الطهي.

المصــــدر